Японские кухонные ножи

Японские кухонные ножи

Если в некоторых кухнях мира эталоном мастерства шеф-повара считается изменение вкуса продукта до неузнаваемости, то в Японии все наоборот. Гастрономические традиции в этой стране достаточно консервативны, а основные продукты – это рис, конечно же, а также рыба и овощи. При этом и термообработка должна быть минимальной. А если еще учесть, что едят японцы палочками, то продукты следует нарезать очень мелко. Вот почему японские кухонные ножи заслужили славу самых лучших в мире.

Сегодня японские ножи для кухни производятся миллионными экземплярами, так как популярность их постоянно растет. Существуют компании, которые посвятили этому делу не одну сотню лет. В настоящее время наиболее востребованной является продукция компаний Masahiro, Fukumoto, Kasumi, Masamoto, Tojiro, Takeda и др.

Правильный выбор

Поварские японские ножи от стандартных европейских отличаются кардинально. И дело не только в их невероятной твердости, которая достигает 64 единиц HRC, особенностях заточки и многообразии моделей. Эти изделия требуют правильного захвата, специфической техники реза, а также грамотной подготовки рабочего места повара. Так, используя на кухне лучшие японские ножи, необходимо иметь торцевые деревянные разделочные доски. О степени остроты и говорить не приходится, ведь продукты с их помощью должны нарезаться в прямом смысле идеально. Существует даже специальный термин KIRENAGA, которым обозначают период, в течение которого нож будет острым.

При всем разнообразии моделей, выбрать японский нож, как показывает практика, не так уж просто.

наборы японских ножей

Конечно, если вы не являетесь профессионалом-знатоком японской кулинарии. Во-первых, клинки этих ножей могут иметь как одностороннюю, так и двустороннюю заточку. Во-вторых, изготавливают их из разных материалов. Так, существуют японские керамические ножи, из дамасской стали, из высокоуглеродистой стали с накладками из мягкой стали. В-третьих, ножи могут создаваться как промышленным способом (серийное производство), так и вручную. Вполне закономерно, что это отражается на их стоимости.

Что касается рукояти японского ножа, то в большинстве случаев для ее изготовления используется дерево. Наиболее распространенный вариант – рукоять из магнолии. Эта порода дерева достаточно мягкая, но ведь рукоять считается расходным материалом, поэтому по мере износа ее просто заменяют новой. Если высокая цена вас не смущает, то можно сделать выбор в пользу изделий с рукоятями из рога буйвола, экзотических видов древесины, слоновой кости или оковкой из драгоценных металлов. Однако назвать такие ножи кухонными уже сложно. Это, скорее, ценный коллекционный подарок.

Для домашнего использования чаще всего выбирают ножи Santoku и Nakiri. Santoku – универсальная модель для нарезки овощей, мяса и рыбы. Заточка этих японских ножей часто выполнена в европейском стиле, они легкие, практичные и удобные. Ножи Nakiri используют в основном для нарезки овощей и зелени. Угол заточки японских ножей Nakiri составляет 5 градусов, а режущая кромка имеет среднюю толщину.

Как точить?

Как и все ножи, японские тоже время от времени нуждаются в возобновлении первозданной остроты. Как точить японские ножи – это целая наука, где обычным точилкам нет места! Если ваш нож сделан из дамасской стали, то стоит приобрести специальный точильный камень. Учтите, сначала клинок затачивают на той стороне камня, где зернистость крупнее, а окончательную шлифовку осуществляют на стороне с более мелкой фракцией. Хранят точильный камень в контейнере с водой, чтобы он не пересыхал.

Японский поварской нож

Японские поварские ножи в последние годы завоевывают новые рынки разных стран. Сперва это была Северная Америка, затем Европа, а теперь уже и в России появилась продукция японских мастеров поварского клинка, рассчитанная на кухню любого уровня — от домашней до настоящих ресторанных цехов.

Человек, взявший впервые в руки японский поварской нож, понимает, что ножи эти — другие. Все необходимые ножу части на месте, но вот сделаны они для непривычного к ним человека совсем необычно. Эта необычность снискала японским ножам как своих горячих поклонников и приверженцев, так и непримиримых критиков и оппонентов. Среди знатоков ножей и профессиональных пользователей поварские ножи из Японии мало кого оставляют равнодушным.

Рынок поварского режущего инструмента начал активно видоизменяться уже в последней четверти XX века. Молодые производители из Швейцарии, Испании, Бразилии, Тайваня и Китая, первоначально «отгрызавшие» у прежних лидеров только «корешки» — сегмент бюджетных и недорогих повседневных моделей, — скоро взялись за «середку» и даже «вершки», теперь они производя вполне функциональные и доступные по цене модели для любительской и профессиональной кухни. Расправил плечи инжиниринг, принявший две основные формы: OEM и ODM.

— это молодые, развивающиеся компании, которые изготавливают и продают свою продукцию, исполняемую по заказанному им дизайну. Заказчик далее реализует произведенные OEM-производителями ножи под собственной торговой маркой. Именно в этом амплуа и начинали выходить на западные рынки молодые японские фирмы во второй половине 1970-х. Так подписанный в 1977 году контракт между главой одноименной американской фирмы Питом Гербером и владельцем небольшого японского производства Сусумото Сакаи положил начало строительству в Японии крупного завода, ориентированного на выпуск продукции для западного рынка и получившего название Gerber-Sakai. Завод производил модели, разрабатываемые американцами и реализуемые под маркой Gerber. В 1995 году японцы «дозрели» до раскрутки собственной торговой марки, в которой от названия Gerber осталась только заглавная буква — G Sakai, что само по себе весьма красноречиво.

Вслед за фирмой Gerber в Страну восходящего солнца устремились и другие компании — Cold Steel, SOG, Spyderco и Fallkniven. Западные менеджеры доходчиво объясняли японским партнерам, чего хочет западный рынок, а трудолюбивые японцы усердно старались воплотить в металле и пластмассе самые смелые пожелания «знатоков человеческих душ» с Запада. Высокая производственная культура, умеренные цены, толковые инженеры и технологи вскоре превратили Японию в полигон, где отрабатывалось серийное производство наиболее сложных конструкций, а также использование новых и альтернативных материалов.

Японцы и сами было попытались выйти в начале последней четверти XX века на западные рынки, но тут их первоначально ожидало фиаско. Массовый западный потребитель воспринимал специализированные ножи японской кухни — такие как Deba, Yanagiba, Takobiki (или Takohiki), Unagisaki, Nakkiri, Usuba, Sobakiri и другие — как малофункциональную и капризную в уходе экзотику. Обыватель, сидя в ресторане в ожидании заказанной порции суши или самшими, охотно любовался виртуозной обработкой рыбы длинным Yanagiba, но приобретать в собственность непривычный поварской нож с деревянным черенком и клинком из углеродистой стали, закаленной под 65 HRC, не собирался.

Сами японские потребители, познакомившиеся с европейскими поварскими ножами, стали уверенно делать выбор в пользу этого простого, удобного и неприхотливого инструмента. В 1980-е годы продажи продукции Zwilling J. A. Henckels AG из Золингена на японских островах резко пошли в гору, что вряд ли радовало японских производителей.

Ключом стало выступление японских производителей в качестве ODM-производители разрабатывают собственные оригинальные модели ножей и дизайн, ориентируясь не на заказчика, а на общемировые тенденции в отрасли, порой просто заимствуя наиболее коммерчески успешные разработки своих конкурентов. Разработки предлагаются именитым фирмам, которые сами уже ничего не разрабатывают, а лишь торгуют собственным именем, проставленным на чужую продукцию. Владельцы бренда выступают своеобразным консультантом своего партнера-производителя, объясняя  последнему, какие его модели наиболее удачны и перспективны на рынке, а какие — не очень. Наиболее ярким примером японского поиска начала 1990-х годов стали наборы для телемагазинов из серии «режет и пилит все, плюс никогда не тупится», до сих пор мелькающие на телеэкранах. Заработанные подобными проектами средства шли на развитие и модернизацию национальных производств, в то время как новое поколение японских менеджеров формировало долгосрочную стратегию выхода на международные рынки. Японцы не собирались оставаться под крылышком известных западных инжиниринговых фирм и не желали становиться наследниками славных традиций немецких или французских ножеделов. Они активно искали свой путь и планомерно готовились к самостоятельному выходу на международную арену.

НОЖИ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Вышедшим на мировой рынок поварского режущего инструмента с существенным опоздание японцам пришлось решать ряд дополнительных задач помимо борьбы за прочно занятые конкурентами рынки Европы и Северной Америки. Одной из них являлась сравнительно высокая себестоимость продукции из Страны восходящего солнца: рядом с ножами из Тайваня и Китая у бюджетных версий поварских ножей из Японии просто не было шансов, даже если они и были сделаны полностью на западный манер. Очень дорого выходило!

Было решено идти иным путем, создавая японские ножи нового поколения, сосредоточившись на новых дизайнах и металловедческих изысках.

Впервые появившися в 1985 году ножи Global уже в начале 1990-х годов собрали множество международных наград за оригинальность концепции, великолепный дизайн и эргономичность. Клинок имел достаточно высокую для кухонного инструмента твердость — около 56–57 HRC, что гарантировало режущей кромке хорошее сочетание прочностных и режущих свойств, радикально отличавших их от мягковатых европейских клинков, закаленных, как правило, не выше чем на 52–54 HRC и требующих непрерывной правки мусатом.

Внешний вид моделей также впечатлял новизной — заполненная песком стальная рукоять приваривалась к клинку плоско-выпуклого профиля. Использование на металлических рукоятях специальной фактуры исключало их проскальзывание при работе, делая сам нож долговечным, прочным и гигиеничным. Великолепный дизайн и сделал эти ножи необычайно модными и популярными, наглядно доказав, что и поварам, и домохозяйкам совершенно не чуждо чувство прекрасного.

Патриархи японского ножевого промысла первоначально довольно скептически следили за успехами Global: выскочки, ножами занимаются без году неделя, а хотят составлять конкуренцию нам, производствам с многовековыми традициями. Но рост доходов Global быстро заставил критиков прикусить язык и заняться перениманием полезного опыта. Лучшие команды дизайнеров засели за проектирование облика нового японского поварского ножа — ножа XXI века. Ставка была сделана на производство европеизированных моделей с качественно новыми свойствами клинка, в том числе и декоративными — за счет использования многослойного узорчатого ламината.

В марте 1999 года специализирующаяся на поварских моделях компания Fujitora Industry Co., Ltd. из города Цубаме (префектура Ниигата) получила поощрительный приз от жюри ежегодного конкурса инноваций, проводимого под эгидой префекта, за модельный ряд ножей с клинками, имеющими многослойные обкладки из никельсодержаще-го сплава и нержавеющей стали. Вдохновленное достигнутым результатом руководство фирмы быстро обновило модельный ряд сообразно вкусам европейцев и американцев, после чего компания бодро устремилась на покорение новых рубежей. К тому же и земляки-конкуренты уже дышали в затылок — аналогичную линию моделей запустили в производство Sumikama Cutlery MFG Co. Ltd. (серия Kasumi) и KAI Industries Co. Ltd. (серия Shun).

Ангажированная в конце 2005 года серия Tojiro Supreme Nickel-Damascus Steel, ставшая имиджевым продуктом Fuji Cutlery Co., Ltd. (подразделение Fujitora Industry Co., Ltd.), удивила даже видавших виды поклонников авторских дамасских сталей впечатляющими по красоте клинками с 63-слойными дамасскими обкладками, последовательно сочетающими слои коррозионностойкой стали 420J2 и никелевого сплава. Подобные модели на первый взгляд производили впечатление скорее художественного изделия, нежели прагматично-утилитарного инструмента повара. Но практические проверки быстро и наглядно доказывали высокие рабочие свойства новых японских моделей, отмеченных серией престижных наград на международных поварских конкурсах: их функциональность дополнял великолепный уровень отделки. Центральный слой клинка изготовлен из коррозионностойкой стали VG-10, закаленной до твердости 63 HRC, что позволяет повару-профессионалу править клинок один-два раза в день даже в условиях трудовой деятельности очень высокой интенсивности.

Японцы остались верны себе в привязанности к однородным сталям, которая, по их мнению, обеспечивает клинку уникальный комплекс свойств, необходимых для качественной резки. Поэтому узорчатыми выполняются только обкладки, на которых комбинируются не только коррозионностойкие стали, но и нержавеющие стали с никелевыми сплавами, а также специальные латуни. Твердость режущего слоя такого ножа достигает 62–64 HRC без существенной потери прочности режущей кромки и увеличения толщины клинка. Результат — прочное, изностостойкое лезвие, способное резать в десятки раз дольше своих европейских конкурентов, сочетающееся с функциональными клинками небольшой толщины, что существенно уменьшает трудозатраты, необходимые для нарезки продуктов. Об эстетических достоинствах клинка, украшенного штемпельным Дамаском, писать излишне — этим можно просто любоваться.

Видоизменились и рукояти японских ножей: наряду с традиционным, хорошо знакомым нам пластинчатым монтажом, когда черены и накладки из пластмассы, древесины или слоистых древесных пластиков крепятся на хвостовик заклепками, широко применяются литьевые способы монтажа рукоятей из полипропилена и полиамида. Японцы были одними из первых, предложивших рынку сварные конструкции, когда рукоять из коррозионностойкой стали с антифрикционным покрытием приваривалась к клинку. Подобные ножи стремительно завоевали популярность у профи Нового и Старого света, так как полностью удовлетворяли поистине драконовским требованиям по гигиене, установленным санитарными службами для заведений общественного питания.

НОВАЯ ТИПОЛОГИЯ НОЖЕЙ

Новые японские ножи — продукт, сочетающий эргономичность европейских образцов с традициями высококачественного изготовления и термообработки клинков японскими технологами. Этот момент является отличительным для японских ножей: при сравнении ножа за 500 рублей и 500 долларов сразу видны отличия в использованных материалах, качестве заточки и полировки, эргономичности и балансе. Неизменным будет лишь одно — качество стали и ее термообработки: именно этим операциям уделяется основное внимание, что в конечном итоге и снискало славу японским клинкам, которые режут дольше, лучше и легче, чем любые другие. А ведь это главное, что требуется от профессионального ножа!

Набор японских кухонных ножей

Задачам резки подчинена даже геометрия клинка: характерные формы призваны привести форму лезвия практически к прямой линии, что упрощает его поддержание в бритвенно-остром состоянии. Конечно, это накладывает определенные обязательства на владельца ножа как в части аккуратности работы им (не резать кости и замороженное мясо), так и необходимости ухода за ним (требуются специальные навыки и средства для правки и заточки, лучше всего — водяные камни). Однако, по мнению многих профессионалов, исполнение этих требований и даже достаточно высокая цена в конечном итоге вполне оправдываются легкостью работы такими ножами, их высокой функциональностью и эргономичностью.

Основу питания японцев исторически составляли злаки, овощи и морепродукты, в связи с чем производителям пришлось плотно поработать на ранее слабоосвоенном направлении ножей для мясопродуктов: гастрономических, обвалочных и универсальных. С учетом более широких требований европейцев к разнообразию продуктов питания новое направление японских ножей представлено преимущественно универсальными моделями, а также специальными ножами — для работы с мясом и птицей. Наибольшее распространения получили «гуйто» (Gyutou — универсальный для резки овощей, мяса и рыбы), «суджихики» (Sujihiki — для тонкой нарезки мяса и рыбы), «ё-дэба» (Yo-deba — нож-рубак для грубой разделки рыбы и мяса). Дизайн моделей отдаленно напоминает классический французский, что и немудрено: не учесть многовековой опыт законодателей гастрономической моды было бы попросту глупо. Хотя ножи и выполнены на западный манер, однако преисполнены особого национального колорита, не говоря о внешнем виде клинка и его незаурядных рабочих свойствах.

Западное увлечение Японией дошло в 1970-х годах до СССР в ограниченном виде — бытовая радиотехника, пара книжек журналистов-международников, карате, самураи, сакура и нэцке. Увлечение японским гастрономическим искусством началось всего только несколько лет назад. Поэтому и «японская ножевая классика», и новые модели появились у нас практически одновременно, предоставив российским любителям и профессионалам возможность самим определиться в вопросе о том, что является более востребованным — японская традиция или инновационность. Хотя часть поваров, работающих с рыбой, и включила «японскую классику» в свой арсенал, но в целом победила инновационность.

Российские повара-профессионалы и любители достаточно высоко оценили рабочие свойства новых японских моделей, главным достоинством которых являются уникальные режущие свойства, определяемые высоким уровнем шлифовки и заточки клинка. Операции по нарезке и шинковке являются наиболее трудозатратными, поэтому появление клинков, практически «проваливающихся» сквозь продукты, да еще и требующих при этом достаточно редкой правки, было воспринято с редким для нашего времени энтузиазмом. 

Таблица 1. Общее описание популярных японских поварских моделей в европейском стиле

Длина клинка для профи/любителя, мм: 240–320/ 180–210

Назначение:Большой поварской нож. Универсальная модель для шинковки

Длина клинка для профи/любителя, мм: 180–300/ 160–240

Назначение:Универсальный шеф для разделки мяса и рыбы

Длина клинка для профи/любителя, мм: 240–340

Назначение:Большой гастрономический, для нарезки готовых блюд, филерования

Длина клинка для профи/любителя, мм:180–240

Назначение:Для работы с рыбой, мясом и овощами. Легкий универсальный нож

Длина клинка для профи/любителя, мм:120–210

Назначение:Многофункциональный овощной — для очистки, обрезки, шинковки

Длина клинка для профи/любителя, мм:90-150

Назначение:Обвалочный и жиловочный для мяса в западном стиле

Длина клинка для профи/любителя, мм:100–150

Назначение:Обвалочный и жиловочный универсальный в восточном стиле (для мяса и птицы)

Длина клинка для профи/любителя, мм:150–200

Назначение:Для разделки птицы, тяжелый клинок с мощной режущей кромкой, используемый в т. ч. для обвалки.

Магия сверхостроты: японские ножи на кухне (Статья из журнала «Прорез»-33) .

В чём уникальность японских ножей.

Японский нож — это самое настоящее прикосновение к легенде. А само по себе кузнечное дело в Японии — это предмет особой гордости целой нации. Феномен японского ножа пытаются разгадать по сей день. Почему именно японские ножи стали такими популярными изделиями, почему именно их стараются копировать европейские мастера даже самых именитых брендов.

Напишите нам

Японский клинок — не просто инструмент высочайшего качества и статусный атрибут своего владельца. Это еще и предмет, наделенный душой, как утверждают романтики и поэты, предмет, наделенный индивидуальностью. Будь то охота, путешествия, кулинария или коллекционирование, японский дамасск в вашей руке побуждает творить, совершенствовать свои навыки и духовные качества, приобретать новый опыт равно так же, как делали настоящие самураи и древние войны страны восходящего солнца.

  Ножевая культура и культура клинка в Японии очень развита, и технологии изготовления клинков совершенствовались. Японцы не одно десятилетие добивались того, чем сейчас они так горды. В кузнечном ремесле они достигли небывалых высот и научились изготавливать стали с удивительными свойствами. Во всём мире ценятся ножи из так называемой «дамасской» стали. Клинки, сделанные по этой технологии, прочные и гибкие, долго держат заточку и при этом не «крошатся». Но высокоуглеродистые стали, используемые при её изготовлении, подвержены коррозии, делают нож уязвимым к различным средам и могут ржаветь, что в свою очередь плохо сказывается на сроке службы клинка.

  Для изготовления ножей японцы придумали свой «высокотехнологичный дамасск». Как известно, нельзя сковать вместе нержавейку и другие виды стали: при взаимодействии с кислородом нержавейка покрывается своеобразной пленкой, которая не дает сталям образовать между собой устойчивую связь. Японскими мастерами был применен метод вакуумной ковки, который исключает взаимодействие клинков с кислородом до стадии заточки. Благодаря этому тепер есть возможность получать дамасск с современными свойствами нержавеющих сталей, которые на порядок превосходят своих предшественников.

  Все настоящие японские ножи, будь то ножи охотничьи или кулинарные, являются по своей сути ручной работой, так как, за исключением вакуумной ковки и закалки, все остальные действия производятся мастерами или их подмастерьями. На выходе продукции с завода или картеля мы получаем высокотехнологичный нож ручной работы.

  Японские ножи соединяют старые традиции и современные технологии, что позволяет сделать их свойства уникальными. Каждый японский нож сочетает в себе эргономичный дизайн и высокое качество материалов и сборки. Сверхострые и прочные, эти ножи невообразимо долго держат заточку и не перестают радовать своих владельцев.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *